Sprzedaż alkoholi jest prawdopodobnie najbardziej dochodowym przedsięwzięciem restauracji. Z drugiej strony to właśnie w tym obszarze najczęściej notowane są wysokie straty. Remigiusz Labus odpowiada jak czerpać zyski z baru i uniknąć strat.

Gastrona.pl: Jakie są podstawowe zagrożenia, na które każdy właściciel czy manager restauracji musi zwracać szczególną uwagę?

Remigiusz Labus: Sprzedaż alkoholu jest bardzo dochodowa i coraz częściej, otwierając nową restaurację lub kawiarnię, nie wyobrażamy jej sobie bez alkoholu oraz bez cocktaili alkoholowych. Coraz częściej, to one są głównym motorem wszelkich promocji i dodatkowych atrakcyjnych propozycji np. ofert sezonowych lub ofert dnia.

Co do odnotowywanych strat i zagrożeń, na które należy zwracać uwagę, to w dalszym ciągu przyczyna tkwi w niedostatecznym przygotowaniu personelu do pracy z zakresu teoretycznej wiedzy barmańskiej np. miksologi, towaroznawstwa, czy prawidłowej organizacji pracy. Częstym przykładem jest mylenie alkoholi, które powinny być prawidłowo użyte do konkretnej receptury np. w recepturze ma być cognac v.s., a zamiast niego osoba niekompetentna używa cognac x.o. lub zupełnie czegoś innego.

G.pl: Czy rynek alkoholowy podatny jest na modę, trendy?

R.L: Oczywiście, w tej branży to coś bardzo naturalnego, czasami barmani nieświadomie ulegają trendom, przykładem może posłużyć Caipirinha czy Strawberry Margarita. W głównej mierze kreatywnością rynku sterują marki alkoholi, które  poprzez ogólnopolskie promocje docierają do szerokiej rzeszy smakoszy shotów, short drinków oraz różnorakich long drinków. Ikoną takiej mody jest Blue Kamikaze, wypromowane przez jedną z firm alkoholowych na naszym rynku, które do dziś bardzo dobrze się sprzedaje, mimo że minęło już ponad sześć lat od inauguracji. Coraz większy wpływ na trendy cocktaili mają goście naszych barów. To klienci dzięki turystycznym eskapadom przywożą najnowsze barowe trendy z całego świata. Co, z kolei pozytywnie wpływa na bogactwo asortymentu i rodzaje cocktaili proponowanych w naszych polskich barach.

G.pl: Jaką rolę w sprzedaży alkoholu odgrywa personel - barmani, kelnerzy? 

R.L: Moim zdaniem personel to klucz do dobrej sprzedaży, nic się nam samo nie sprzeda, należy mieć dobrze przygotowany i umotywowany zespół. Co to znaczy? Przygotowanie to wiedza dotycząca naszej oferty, ale i znajomość podstaw psychologii sprzedaży oraz kontaktów interpersonalnych. Potocznie mówi się na to "doświadczenie" i zdobywa się je z upływem lat. Ważne jest również to, aby relacje wewnątrz były dobre i istniała zdrowa rywalizacja - to podnosi poziom obsługi, a tym samym poziom naszego lokalu. 

G.pl: Jakie promocje alkoholi są dozwolone zgodnie z polskim prawem?

R.L: Podstawą jest oczywiście, aby promocja skierowana była do osób pełnoletnich, jest to warunek rygorystycznie przestrzegany. Poza tym należy pamiętać, że promocja tzw. alkoholi twardych może być przeprowadzana tylko w lokalach, nie może być uwidoczniona na zewnątrz (np. plakaty, banery).

G.pl: Jest pan opiekunem merytorycznym książki Sprzedaż i kontrola kosztów alkoholi jakie wskazówki mogą znaleźć w niej czytelnicy?

R.L: Poradnik ten jest drogowskazem i pierwszą pomocą dla osób, które od niedawna zajmują się gastronomią, a szczególnie barami, ich rozliczaniem i kontrolą. Zawiera wiele cennych uwag i porad dla osób, które nie mają czasu uczyć się na własnych błędach, a wolą wykorzystać czyjeś doświadczenie i długoletnią praktykę.

R.L: Jest ich w poradniku bardzo wiele i ciężko mi wybrać tą najbardziej skuteczną, najbardziej istotną. Sądzę, że czytelnicy sami wybiorą nie jedną, a kilka, bądź kilkanaście porad, które dla nich będą najcenniejsze, które na pewno zapamiętają i wykorzystają przy prowadzeniu barów, przy określaniu i kontroli kosztów. Życzę miłej lektury.

Remigiusz Labus

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.